Hasta hace poco, el envasado al vacío era una técnica de conservación que solía limitarse a sus usos en la industria alimentaria, ya que para hacerla en el hogar era necesario seguir procedimientos engorrosos que, además, no siempre garantizaban un sellado perfecto. Sin embargo, la aparición de máquinas de vacío económicas y manejables han hecho que la técnica se popularice y sea una opción habitual cada vez en más hogares.
¿Qué es el envasado al vacío?
El envasado al vacío consiste en proteger el alimento en un recipiente estanco, normalmenteun bote o una bolsa, y eliminar el aire del interior con una máquina especializada. De este modo se impide la reproducción de los microorganismos descomponedores y prolonga la vida de los alimentos en semanas o incluso meses. Frente a otros métodos de conservación como la salazón, el ahumado, el escabechado o elliofilizado, el envasado al vacío no altera el alimento sino la atmósfera que lo rodea. De este modo, se conservan el sabor y la textura y resulta un método especialmente útil paramantener frescos los alimentos crudos o para conservar los platos ya preparados como siestuvieran recién hechos.
Envasado al vacío para profesionales
1. Tiendas de alimentación:
el envasado al vacío resulta especialmente útil para todaclase de tiendas de alimentación, para las, dependiendo del uso, puede bastar conuna máquina de vacío de potencia media. Carnicerías, pescaderías, charcuterías oqueserías pueden envasar al vacío sus productos recién cortados para conservarlos sinque pierdan la frescura.Esto supone tres posibilidades:
a. Es posible cortar por adelantado los productos que se espere que tenganbuena venta, gestionar con más flexibilidad los tiempos de la jornada laboral outilizar las bandejas de alimentos ya cortados como reclamo o como unproducto de venta más fácil.
b. Asimismo, se pueden envasar los productos con menos salida para que nopierdan su buen estado y sean aptos para el consumo y la venta durantemucho más tiempo. De este modo se minimizan las pérdidas sin perder lascondiciones de higiene ni de calidad.
c. Por último, el envasado al vacío es fundamental para casi las tiendas quevenden sus productos por internet, dado que es la única forma deconservación eficaz al no disponer de un transporte refrigerado. Además, losalimentos al vacío permanecen en perfecto estado incluso si sucedenproblemas con el transporte, con lo que la devolución de los pedidos serámucho menor.
2. Restaurantes y otros negocios HORECA y de cátering:
los profesionales de la hosteleríatienen a su disposición numerosos modelos de máquina de vacío para adaptarse a susnecesidades: desde máquinas medianas para usos ocasionales hasta grandesmáquinas de campana para usos intensivos.
Tres grandes ventajas del envasado al vacío en hostelería:
a. Gestión de los recursos. Uno de los mayores gastos en los negocios dehostelería viene dado por el exceso de alimentos que, al no ser cocinados enel día, pierden su frescura y dejan de ser aptos para el consumo. El uso delenvasado al vacío permite optimizar la economía del restaurante, ya que lamateria prima sobrante puede envasarse y seguirá en perfectas condicionespara usar al día o la semana siguiente; lo que reduce el número de comprasnecesarias, permite un mayor control de la despensa y reduce notablementelos residuos.Este método resulta especialmente útil para piezas de carne ya cortadas, perotambién puede ser usado, si se tiene precaución y se comprueba que elsellado sea perfecto, con pescados y otros alimentos perecederos.
b. Mejora de los congelados. Si se realiza adecuadamente, el sellado al vacíoproduce un aislamiento total frente al exterior, a diferencia de otrosenvasados que pueden dejar que circule un poco de aire. Con esto se previeneque se formen cristales de hielo al congelar los alimentos y también se evitaque cojan olores extraños que les cambian el sabor.
c. Prevención de la contaminación cruzada. La conservación al vacío es elmétodo más limpio de guardar los alimentos, no sólo en el congelador sinotambién en el frigorífico, ya que al almacenarlos en entornos protegidos seevita cualquier contacto accidental con alimentos en mal estado o conalérgenos.
Envasado al vacío doméstico
Además de los modelos para el uso profesional, existen máquinas de vacío domésticas ysemiprofesionales que pueden utilizarse para todo tipo de tareas en el hogar.
Algunos beneficios del envasado al vacío doméstico pueden ser:
1. Ahorro:
a. Del mismo modo que los restaurantes, los hogares pueden conservar losalimentos sobrantes, sustituyendo a los tuppers, el aluminio o el papel film.Así, los alimentos se pueden conservar durante semanas o meses (sobre todosi se congelan tras envasarlos) y se puede disminuir el gasto en comida.
b. Un uso habitual de la máquina de vacío es para aprovechar las ofertas en lastiendas y los supermercados: se compran los productos rebajados en mayorcantidad de la habitual, se envasa al vacío la parte que no se vaya a necesitary se utiliza el resto con normalidad. Con la suma de ambos métodos se consigue un ahorro notable sin necesidad de comprar menos comida o depeor calidad.
2. Comodidad: Dado que cada vez hay menos tiempo para dedicar a la cocina, loshogares tienen la opción de dedicar un solo día a cocinar, repartir los alimentos envarios envases de vacío e ir utilizándolos cuando sea necesario. El método es el mismoque el de preparar un tupper para el día siguiente, pero la conservación al vacíopermite distribuir los platos durante varias semanas sin que pierdan su frescura.
3. Envío a larga distancia: Similar a lo que ocurre con las tiendas profesionales, eshabitual que las familias o los amigos quieran enviar alimentos a personas que seencuentran fuera, ya sea estudiando o por trabajo. En todos los casos, el envasado alvacío es la opción más eficaz para evitar que los productos pierdan la frescura y seestropeen durante el viaje.
Usos culinarios del envasado al vacío.
El envasado al vacío se está convirtiendo en uno de los recursos más punteros en lagastronomía contemporánea, y se siguen descubriendo nuevas posibilidades de uso, tanto enla cocina profesional como en la del hogar. Las preparaciones relacionadas con el vacío sonvariadas, y van de los confitados con aceite a la concentración del sabor de las especias en lacocción. La técnica más importante de cocina al vacío, sin embargo, es el sous vide o cocción abaja temperatura. Pero de esto hablaremos en el siguiente artículo.